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多风味潮汕特色小吃2

浏览次数:3637     发布时间:2012-11-20

多风味潮汕特色小吃2


无米粿有人又称为水晶球,在潮州已有悠长的历史了。

无米粿粿皮的主料是番薯粉,馅则有两种。一种是咸馅,一种是甜馅。咸馅是用蒸熟的去皮绿豆畔、虾米茸,经腌制过煮熟的赤肉粒、生蒜茸加鱼露、胡椒粉、味精炒匀而成的;而甜馅则是绿豆沙或芋泥。

无米粿从外形上来看,如果包口是尖的,则说明其馅是咸的,如果包口是圆的,则说明其馅是甜的。

吃无米粿的时候,可在锅中煎香,也可再在蒸笼中蒸热吃。

咸水粿

咸水粿是一款历史悠久的潮州传统小食,相传在潮州流传至今已有几百年的时间。它形状小巧玲珑,像个盛酱料的小碟,中间盛着加了少许辣椒酱的潮州特产菜脯粒,色泽洁白如豆腐,口感滑润柔软,突出菜脯的咸芳味,是一款大众化的民间小食。

水晶包


水晶包因其皮采用澄面,故成品小巧玲珑,晶莹剔透,透过油光闪闪的包皮,可以见到淡黄色的包馅,格外讨人喜爱,宛如一颗小小的水晶球。

水晶包的皮用料是澄面加木薯粉,包的馅就是去皮绿豆畔蒸熟后调入味精、鱼露、食用油等。

笋粿


潮州地区盛产竹笋,笋粿这味潮州民间小食便是以竹笋为主要原料。

笋粿的粿皮是用粳米磨成粉浆炊熟的,因此粿皮柔软,口感润滑。笋粿的馅就是主料竹笋加上猪肉、香菇、虾米等。包好的笋粿放进蒸笼蒸熟就可进食了,吃时还要醮上酸酸的浙醋,十分爽口。

笋粿因主要原料是春笋,所以这味小食有较强的季节性。一般都在潮州盛产春笋的五六月上市。

韭菜粿


韭菜是潮汕地区盛产的蔬菜之一,民间有“三六九韭菜”的说法,即每年农历三月、六月、九月都出产韭菜,可见在潮州地区常年都基本可吃到韭菜。

潮州人认为韭菜有温中下气、补肾益阳、调和脏腑的作用,因此都很喜欢吃韭菜,而以韭菜为馅的韭菜粿,则和笋粿一样,都是人们喜爱的潮州小食。

韭菜粿的粿皮和笋粿一样,包的馅则是韭菜和花生仁,在蒸笼上蒸熟后再刷上一层香喷喷的芝麻油,吃起来更加香甜润滑,还有些人吃时要放到炒锅上略煎再吃

芋丸


每年中秋佳节之后,正是潮州地区盛产香芋的季节。这个时候,潮州大街小巷旁的小食摊上,必定会出现一款状如小孩拳头,香气袭人的应时小食——芋丸。

芋丸是用香芋刨丝配以湿香菇、虾米、焯熟猪白肉、炸香去皮花生仁等搓揉手捏成的小粒。

芋丸有浓浓的芋香味,又富含淀粉,好吃又营养。

红桃粿

潮州民间习俗,凡时年八节,几乎家家户户都要做红桃粿、酵粿、白饭桃。红桃粿、酵粿做完后,要放在祖宗灵位前祭拜,白饭桃则只是拿来吃,那是因为潮州人认为红色是吉祥如意、好意头的象征,而酵粿在制作过程需要发酵,故取其“发”的好意义。

红桃粿的原料、制作方法和白饭桃完全一样,只不过在水磨粳米粉蒸熟后要冲开水的时候,开水中调入一点玫瑰红的食用色素,使做成的粿呈粉红色。

红桃粿和白饭桃一样,吃的时候,可以煎香,也可放蒸笼蒸热。

麦包

在潮州小食中,麦包、朴枳粿、酵粿都属于发酵类的小食,只不过所用的原料有所不同而已。

麦包的主要原料是麦粉,所谓麦粉,即是将小麦无脱皮磨成的粉。 麦包因其原料采用麦粉,麦粉因小麦无脱皮而磨成,故较面粉粗糙,因此麦包的发酵效果没酵粿那样松软,但它却有浓浓的小麦香味。

酵粿

酵粿是一种民俗年糕,发酵类米制糕粿品,又称发粿。

潮汕民间所以称作发粿,还有寄寓着发财、发家的祝愿。多在冬至、春节等大节目或重大祭神活动中制作。

糖料多用红糖,也有用白糖的。蒸熟后在面上盖上福寿字样红色印纹或写上“答谢神恩”或“合家平安”等吉利字句。

蒸制用的盛器是用竹篾与制蒸笼的薄木板编成,像一个平底盆。

糍粬粿


凡是提到潮州小食,都不能不提到糍粬粿,这大概是因为糍粬粿在潮州小食中历史最为悠久,最具潮汕风味,最为大众化的原因吧。

糍粬粿的皮所用到的一种原料糍粬草是生长在中国南北方田间山野的一种绿茸茸的小草,这种小草有一股淡淡的甘香味,具有清热解毒,凉肠凉血的功效,是中医的一种常见药材,其干品称为“白头翁”。

潮州人很早就懂得糍粬草特有的甘香味,及其本身具有的药效,用以作为原料,制成各种小食。这一点,在古代一些文献中已有记载。如唐代著名诗人皮日休的一首诗《鲁望以躬掇野疏兼示雅化用以酬谢》中有一句“深挑乍见鼠耳香”,这里的鼠耳,便是我们提到的糍粬草;明代李时珍的《本草纲目》中也提到:“北方寒食采茸母草和粉食”,这里的茸母草也同样是糍粬草。可见人们用糍粬草和粉做粿的习俗,已经来源悠久了。现代著名作家周作人也曾写过一篇文情并茂的散文《故乡的糍粬草》。

糍粬粿颜色深绿,柔软香甜,散发着天然鼠曲草的香味,是潮汕民间传统最受欢迎的地方小食之一,也是潮汕地区逢年过节,祭拜祖先离不开的祭品。

白饭桃


白饭桃是潮州地区一种极为大众化的粿品小食,时年八节,千家万户都自己动手,制作白饭桃。 白饭桃这种粿的馅很特别,它是用炒香糯米饭为主馅,吃以饭为馅的粿品,用以寄托五谷丰登的美好愿望。

白饭桃外观白色,桃形,以饭为馅,故名白饭桃。

朴枳粿


朴枳粿和潮州民间小食酵粿属于同一类型的粿类,所不同的只是在粳米粉中加入朴枳树叶,粿色青翠,具有一股芳香的朴枳树叶味。

朴枳树是生长在潮汕大地的一种落叶乔木,树干高大挺拔,叶呈尖尖的椭圆形,开出茸茸的小花,像圆珠形的小果实味甘可食。每年清明前后,朴枳树便发出青翠的嫩芽,而清明节也正是潮州人赶制各式粿点,祭拜先人的时候,所以在这个时候,潮州的民众,便将刚发出的朴枳嫩叶采摘下来,捣汁和入做粿米粉中,制成别具一格的朴枳粿。

潮州人制作朴枳粿始于明末清初。由于朴枳树叶色泽青翠,用其制粿,充满一种植物芳香甘甜、柔润的气息,颇具山野田园风味,且朴枳树叶具有消食去积和胃的功能,故朴枳粿这一潮州民俗小食,几百年来一直流传至今仍是人们喜爱的粿品小食。

鸭母捻


潮州传统名小食,首创于清代初年,原名为糯米汤圆,现以潮州市太平路尾传统名店胡荣泉制作的鸭母捻最为正宗。

鸭母捻类似北方的汤圆,传统制作要求严格。鸭母捻的馅有四样,即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖,每粒的馅约15克。鸭母捻放在白糖水中煮至浮上水面即熟。

传统卖鸭母捻每碗三粒,每粒的馅各不相同,为区分每粒馅的不同,在包的时候,不同馅的鸭母捻形状各异,如有的形状略圆、有的略尖等,各有记号。

为什么这小食名为鸭母捻,现有两种解释,一为这种汤圆过去形状大如鸭蛋,鸭蛋潮州话又叫鸭母卵,故称为鸭母捻;二为这汤圆煮熟浮于水面,如白母鸭浮游于水面,故称为鸭母捻。

鸭母捻的特点是形状洁白如去皮荔枝,清香软滑,刚煮熟的好吃,煮得过熟的也好吃,各有特色。

南瓜芋泥


潮州地区盛产南瓜、芋头,在以南瓜、芋头为原料的潮州小食中,最为闻名且历史最为悠久的,应该是南瓜芋泥了。

关于潮州甜芋泥,在潮州地区还有一段广为传闻的笑话呢。据说在鸦片战争前夕,英美等国驻广州的领事宴请林则徐,席间有一道西餐的冰激凌,外国人以为林则徐不知冰激凌为何物,一定不懂得如何吃法,想在席间出林则徐的洋相,谁知林则徐却应付自如。几天后林则徐回请这几位洋人,几道凉菜上后,跟着上了一道潮州甜芋泥。这道潮州芋泥,外看不冒烟,里面却热得滚烫。外国人以为也是凉菜,舀了一汤匙直往嘴里送,把嘴巴烫得冒血泡。

潮州喜庆筵席,有头尾甜的习俗,在过去,最后上的一个甜品,往往就是这款著名的潮州小食“南瓜芋泥”。

糕烧番薯


“糕烧”是潮州菜中烹制甜品的一种常用烹调方法,有点类似北方的“蜜浸”,具体做法是先将原料作初步熟加工,然后再将原料放入糖浆中文火烧煮。“糕”在潮州话中含有液体浓度高的意思,如潮州话中的“糕糕洋”就是这个意思,故糕烧的特点应该是糖浆的浓度比蜜汁高。

番薯即地瓜、红薯,糕烧番薯便是一款采用“糕烧”的方法烹制的潮州传统小食,具有十分悠久的历史。

糕烧番薯的特点是十分香滑浓甜。

绿豆爽


绿豆爽是潮汕地区夏令清热消暑的一款小食,雪白的糊汤中,点缀着一粒粒淡黄的去壳绿豆畔,清甜爽喉,十分惹人喜爱。 
畔,为潮州方言,即对边之意,绿豆畔就是将绿豆用磨磨成畔,喝绿豆爽同样要趁热,还要用小碗。

清心丸

 

清心丸是潮州暑夏人们常吃的一款甜汤。因其使用白色的城鹅粉制作,在炎热的夏季,具有清热消暑的作用,所以人们美其名为清心丸。

潮汕山区有一种植物城鹅,有些地区称江西薯,其块根可磨成粉,称为城鹅粉,用其制作点心,色泽洁白透明,韧中带有弹性。清心丸便是用城鹅粉制作的。

潮州人吃清心丸时,经常喜欢和黄豆爽合在一起煮,黄白相映衬,色泽更为好看,且都有盛夏解暑清热的作用。

草粿


草粿潮汕地区一款颇具地方特色的大众化小食。每当立夏之后,潮汕地区的大路旁、小巷口,便有卖草粿的小贩,或推着小车,或摆着小摊档,一手执瓷碗,一手拿铲草粿的金属匙,不停地“叮叮咚咚”敲着,以招徕生意,那声音十分清脆动听。

草粿具有清热解毒、退肠火的功效,且价钱低廉,所以草粿这小食十分惹人喜爱,每当人们经过卖草粿的小摊时,都喜欢停下来,站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。

制作草粿需用一种称为草粿草的植物,草粿草是梅县一带地区的特产。草粿草也有人称为神仙草,而草粿有的地方也叫凉粉。草粿软软滑滑,也有人在路旁小摊买后,装入塑料袋,带回家中和家人一起享用。吃草粿时要拌些白糖粉,有人也滴一两滴香蕉油,以增加其口味。

返沙芋


返沙是潮州菜中的一种烹调方法,做法是把白糖融成糖浆,再把经过炸熟或熟处理的原料投入糖浆中,待其冷却凝固,糖浆便成一层白霜般包在原料的外层。因为潮州人把白糖称为沙糖,返沙是把沙糖融为糖浆,经冷却后又成为固体的糖粉,故返沙有“返回”恢复沙糖原状之意。

在潮州小食中,有不少品种便是采用“返沙”这一烹调方法制成的,其中较为著名的,便是返沙芋。

返沙芋由于采用富含淀粉的芋头加白糖返沙制作,故吃起来特别松香清甜。在潮州小食中,有人还采用返沙番薯同摆放一盘中,因返沙芋呈银白色,返沙番薯呈金黄色,人们便美其名为“金柱银柱”。

返沙芋也经常作为潮菜筵席上的配桌点心。

甘筒粿 

                                                                                  


甘筒粿即是马铃薯粿,因为马铃薯在潮州话中称为甘筒。这一传统小食最早出自潮州彩塘一带地区,因为那里盛产马铃薯,后来因为色泽美观、口味鲜美而传遍潮汕各地,成为一款潮汕人喜爱的传统小食。
甘筒粿的粿皮是用雪粉制成,因而甘筒粿具有晶莹剔透的特点,在透明的粿皮下可看到小块的马铃薯、炸熟的去皮花生仁还有鲜艳的红萝卜粒,吃进嘴里还有诱人的五香粉的香味,既好看双好吃,既养胃又养眼。

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