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多风味潮汕特色小吃1

浏览次数:2866     发布时间:2012-11-20

 多风味潮汕特色小吃1

蚝烙
蚝烙是潮州久负盛名的传统民间小食。蚝烙实际即是蚝煎,因为潮州的“烙”,实际即是潮菜烹调方法中的“煎”。 蚝烙这款传统潮州小食,历史十分悠久,在清代末年,潮州城镇各地,制作蚝烙的小食摊已经十分普遍。其中最有名的,应该是民国初年,位于潮州府城开元寺古井西北的泰裕盛老店。这一小食铺,专门经营蚝烙,其制作的蚝烙特别好吃。原因是因为泰裕盛老店,在选料上十分严格,专门选取饶平汫洲出产的珠蚝,采用优质雪粉,甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的猪油,制作的每一步骤十分考究,其煎制的蚝烙,具有特别鲜美的蚝香味,口感酥而不硬,脆而不软。由于泰裕盛老店制作的蚝烙口味特别诱人,故在当时名噪整个潮州地区,持续达半个世纪之久。

其次在抗日战争前,在潮州市太平二目井脚和宫仔巷头,分别有外号称为“人龟”和“赂树”的小贩煎“蚝烙”出卖,据说此二小摊煎“蚝烙”功夫相当到家,每每待有客人到,才专门点火制作,味道特别可口,在当时也曾闻名潮州。

到了现代的潮州,蚝烙不管是在酒楼排档的炒卖或是家庭的膳食中都极为普遍。

蚝烙的主要调料是葱珠、味精、鱼露及新鲜鸭蛋,品尝蚝烙时则要放上洗净切碎的青青翠翠的芫荽,配上的酱碟便是沙茶和鱼露。食蚝烙时不仅可以品尝到蚝烙外酥内嫩,香脆鲜美的味道,还可观赏到蚝的圆润肥大,鸭蛋的金黄色泽的诱人外型。

菜头粿

 


菜头粿即萝卜糕,萝卜糕是广东地区大众化的民间小食,但潮州的菜头粿和外地的萝卜糕,在做法及风味上都不同,有着浓郁的潮州风味。 
菜头粿不单只用萝卜做为原料,还有芹菜、蒜花、花生仁、胡椒粉等,它的特色是突出菜头(萝卜)的鲜甜味,故在制作菜头粿时,菜头的比例较大,且在刨丝剁碎时流出的菜汁,也要求倒入米浆中。

吃菜头粿时要先切成小块,用油煎成金黄色,吃起来外皮酥脆,内里柔软香甜,再以浙醋做为酱碟就更加可口了。

糯米猪肠

 


糯米猪肠为潮州传统民间小食,历史悠久。

糯米猪肠的取才考究,制法别致。需要用到的猪肠需是直径约为3-4厘米的猪肠中段,不能太粗也不能太细,还要用盐、食用纯碱等反复搓洗至干净无异味。里面的馅则要用生糯米放水中浸3小时,猪五花肉、水发香菇、虾米、莲子全部切成小粒,和糯米一起拌匀,调入酱油、味精、胡椒粉等。

把煮熟的糯米猪肠横切成一小片一小片,就可以拼出一个十分好看的拼盘。吃时再醮上红鼓油就能让人更加的回味无穷了。

卷煎

 


卷煎这一小食的名称,是取自外形及烹制方法,因这一小食制成后是一长卷形,而有些人在食用前也下锅略煎,故名为卷煎。

制作卷煎的原料较多,首先要准备的主料是用清水浸一个多小时的糯米,接着要准备的配料有湿香菇、虾米、用老抽、白糖腌制过的猪五花肉、栗子、莲子、芋、莲角等,还要少许的芹菜珠,调入味精、胡椒粉、鱼露,最后还需要取腐皮一张,把搅拌均匀的糯米饭放在腐皮上卷成条状长卷,放到蒸笼上蒸3分钟左右,香喷喷的卷煎就可出炉了,吃时凭个人喜好也可把卷煎切成块状下锅略煎再吃,所以卖卷煎的小食店也有提供为客人把卷煎切块略煎热的服务。

因为糯米饭有粘质,加上配料后卷起来不会散,所以潮州人制作的卷煎是一定要用糯米的。

双烹粽球


粽球是我国五月节期间为纪念古代先贤屈原而烹制的民间小食。在潮州同样也有粽球这一民间小食,但它在制法上却有自己独到之处。

潮州粽球称为“双烹粽球”,这是因为每一个粽球中,都同时有咸、甜两种馅,甜馅为红豆沙,咸馅为咸蛋仁。

“双烹粽球”用到的原料有糯米、猪五花肉、香菇、虾米、咸蛋、红豆沙等。

潮州“双烹粽球”和其它地区粽球不同之处,在于它更讲究“色、香、味、形”。“双烹粽球”用咸水草把粽球扎得很紧,共有四个角,其中一个角最长,把这个角的竹叶打开,便露出黑的香菇,白的猪肉,红的蛋仁、豆沙、虾米,五彩缤纷,十分诱人。

牛肉丸


手捶牛肉丸是潮州最为普遍及大众化的民间小食,它既可作为点心小食,又可作为一道汤菜上筵席。

潮州手捶牛肉丸,从历史上来说,应该是起源于客家。因为广东客家地区山地多,饲养黄牛、水牛非常普遍,所以客家经常以牛肉作为日常食用的肉类,在长期的发展过程中,客家人逐渐摸索出,将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。

在清末及民国初期,便有许多客家人挑着小担,在潮州府城走街串巷,叫卖牛肉丸汤。

聪明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色,便将它移植过来。但潮州人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来,而是吸取其优点,不足之处加以改进。

如客家人捶打牛肉丸,是用菜刀的刀背,这样效果差,且力度不够,影响打出的肉浆质量,潮州人便改用两根特制的铁棒,每根3斤重,面呈方形或三角形,用双手轮流捶打,左右开弓,直至把牛肉打成肉浆。

又如客家人煮肉丸是用清水,一向讲究原汁原味的潮州人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸,这样就保证在煮牛肉丸时,肉丸的肉味不会渗透到汤水中,从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味,同时还增加用沙茶酱作酱碟吃。

由于潮州人制作的牛肉丸比客家人技高一筹,更为精细考究,故潮州制作的牛肉丸口感爽脆,具有浓郁的牛肉味,特别好吃,制作不久,很快便盛行整个潮汕地区,大受潮汕人的欢迎,成为一种最为大众化的潮州民间小食。时间一久,人们都知道潮州手捶牛肉丸,而现在已经很少有人知道潮州手捶牛肉丸是起源于客家了。

当然,在民间还是有一些关于牛肉丸怎样从客家传到潮州的民间传说。例如有人说,民国初的时候,当时有一个土名叫和尚,真名叫叶燕青的潮州人,经常帮助客家人,这客家人便把这牛肉丸的制法传给叶燕青。叶燕青把这牛肉丸的制法不断加以改进,所以他所卖的牛肉丸汤在潮州特别有名,以后叶燕青一直在潮州名店胡荣泉打工。

烹制牛肉丸汤,碗脚要调入蒜头朥、芹菜粒,酱碟为沙茶酱或红辣椒酱。

 

春饼

 


春饼作为潮州传统名小食,是由潮州古代民间小食演变过来的。清代以前,在潮州大街小巷盛行着一种小食——薄饼卷炸虾,即用薄饼皮卷着炸香的小虾,醮着甜酱吃,这种小食主要是路边的小摊卖给小孩吃。到了清代末年,这种小食的馅由炸虾改进为菜头丁(萝卜丁)加猪肉粒。到了1911年,潮州名店胡荣泉的创始人胡荣顺、胡江泉两兄弟在此基础上,又把这种小食改进为一直流传到今天的潮州春饼。

春饼是由用面粉制成的圆薄饼皮放上绿豆畔(潮州方言,即去皮绿豆片)、蒜头白(即生蒜前面白色部分,切成幼粒)、香菇、虾米、鱼露、味精等包成的,形状为约10厘米长的条状,炸至呈金黄金成即可食用。

春饼的皮酥脆,馅咸香,一口咬下去,只觉口齿留香,食欲大增,是一款不仅让潮州人四季都爱吃而且是来潮的客人不可不品尝的著名小吃。

小油炸粿

 


油条是我国大众化的传统小食。但潮州的小油炸粿,却很有潮州的地方特色。一是潮州的小油条做得很小,像潮州的功夫茶杯般大小,几乎可以一口一个;二是使用本地制作的本地酵,利用微生物发酵,不但口感酥松,且对人体有好处,吃后易消化;三是在调味上不用盐,而使用潮州特有的调味品鱼露。

潮州小油炸粿在民间都是作为早上喝豆浆、喝功夫茶的点心,也有人将小油炸粿醮上红豉油(即甜豉油),作为早上白粥的配料。

凤凰浮豆干

 


凤凰浮豆干是潮州市凤凰镇闻名遐迩的一地方小食,凡到凤凰山旅游的人,都必定要一尝这名小食而后快。

凤凰浮豆干为什么会这么闻名呢?这首先要归功于山清水秀的凤凰山。凤凰山是粤东地区一风景奇观。这里山势巍峨屹立,终日云雾缭绕,飞流瀑布,十分雄伟壮观。凤凰山上还有一天池,面积约4万平方米,常年甘泉喷涌,汇成一波平如镜的天上湖泊。凤凰山的泉水,和山上的天池水脉脉相承,特别清冽甘甜,小呷一口,令人如饮天上甘露,且富含各种有益人体的矿物质。凤凰浮豆干,正是以凤凰山的山泉水和优质黄豆精制而成,它和一般豆干不同之处,吃后有着一股特别清爽的感觉,这和它的产地——凤凰山,清秀的景色,有着同样的风格。

凤凰山上长满千奇百怪的奇花异草,苍松翠柏,山上长有一种凤凰人称为“草仔”的小草,青翠色,小叶略圆,高约二三十厘米。这种小草在凤凰山区几乎每个角落都可见到,生摘后放到嘴里一尝,除有一股淡淡的薄荷味外,还略带苦甘。凤凰人吃浮豆干,都要采来“草仔”,用清水洗净,和着豆干,醮酱料一起吃下,有消食开胃的功效;更重要的是清爽的浮豆干,和略带薄荷味、苦甘味的“草仔”相配,味道上相得益彰,口感非常好,更体现了鲜明的凤凰山特色。

凤凰浮豆干在凤凰地区已有几百年历史了,至今仍是潮州人特别喜爱的地方特色小食之一,吃凤凰浮豆干时,除要和“草仔”一起吃外,还可醮辣椒蒜泥醋等酱碟进食。

粿汁

 


粿汁是潮州地区大众化的地方民间小食,在潮州街上,随处可见卖粿汁的小食摊。

粿汁是用米浆放在平底锅上煎熟烤干而成的。煮时要切成菱形小块,放在沸水之中,还要调入精盐、糯米粉浆,吃时再配以葱珠朥、炸花生仁、卤豆腐干、卤鸡蛋、卤肉和腊肠之类的佐料。

粿汁的特点是具有香馥的稻米香味,经济可口,制作简便,是潮州人早晨、午后常吃的点心小食。

粿条汤

 


在潮州小食中,可以说没有一款小食像粿条汤那样大众化,那样受群众喜爱欢迎。可以说一年四季,在潮州几乎到处都可见粿卖条汤的小食摊。人们在工休肚饿或晚间吃夜宵,都会到路旁小食摊吃一碗热气腾腾的粿条汤,甚至一日三餐,有人也会吃粿条,以改变一下口味。

粿条质量好坏,很大程度是粳米、水质量所决定的。潮州地区登塘一带的粿条很有名,那是因为那里出产的粳米、水质,都很适合制作粿条,口感特好。

粿条在潮州有多种食法,其中最为普遍的是粿条汤。把粿条用刀切成条,装在一个特制的圆筒型漏勺中,放入汤水锅中焯熟,倒入碗中(碗中事先可放入一些调味品和料头,诸如鱼露、胡椒粉、蒜头朥、芹菜粒之类,人们称之为“拍碗脚”),然后再注入汤水,碗面上可加些焯熟肉片,或肉丸之类的食物。

粿条也可用来炒,潮州人俗称“炒粿条”,炒粿条主要调味为老抽和沙茶酱、辣椒酱,配料则可用猪肉片、牛肉片、鲜鱿鱼、葱段、豆芽菜、芥蓝、韭黄等。如果配料单纯用切幼的潮州特产菜脯(即萝卜干),则称为“炒斋粿”,别有风味

沙茶粿

 


潮州粿条有一种干捞的食法,因“捞”后需加入油、酱料等,故在潮州方言称为“灌”,捞粿条在潮州称为灌“粿条”。它的吃法是先将粿条在沸腾的汤锅中焯熟,捞起滤干水分,倒在碗中,拌以花生酱、沙茶酱、猪油、味精、鱼露、浙醋等,再加上焯熟的肉片、生菜等。粿条润滑柔软的口感和花生酱、沙茶酱浓浓的香味使得许多的年青人都对沙茶粿情有独钟,实是一款来潮的朋友不可不尝的小食。

炒糕粿

 


炒糕粿不仅是潮州一道传统民间小食,还是一种街头巷尾十分畅销的夜宵,又有独到之处的制法。

要炒糕粿先要蒸糕粿,就是把粳米先磨成粉浆,粉浆中加适量的矾。把粉浆先倒一部分在垫有白布的蒸笼中,先蒸熟第一层,再倒入粉浆,蒸熟第二层,如此反复下去,一直蒸至有10厘米厚左右。把蒸熟的粿置放到第二天,让其变硬。要炒时先得把粿切成三角形的小块,洗净锅后放炉上热油,放下粿块,调入盐水、咖喱,炒好后先装盘,再把香菇、虾米、鸡蛋、猪肉炒香勾芡,淋在炒好的粿块上。装盘以后有的还撒上白糖粉。

糕粿由于是一层一层地炊熟,故其粿肉层次分明,又由于调入咖喱,鸡蛋,所以色泽鲜黄,既好吃又好看,老少都喜欢。

肖米

 

 


肖米作为传统潮州小食,在过去潮菜筵席中,往往被作为配桌点心。

潮州的肖米,起源于北方的“烧卖”。过去北方地区,有一种小食以肉料为馅,以面粉作皮,这种小食大都是小摊小贩当街摆卖。由于北方天气寒冷,所以这些小摊小贩在摆卖这种点心时,便要将其放置小笼中,烧热炉火不断温热它,故这种小食便名为“烧卖”。后来“烧卖”这种小食被移植到南方来,一些地方以读音来给它叫名字,便有了许多读音相近的不同名字,如“烧米”、“肖米”、“小米”等,但实际都是源于“烧卖”的一种小食。

肖米的皮制作十分精细,要求中间稍厚,四周略薄,且要呈不规则的菊花状。

肖米的馅也十分丰富,有赤肉、白肉、鲜虾、笋切成的幼粒,还要调入精盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖、猪油等,吃时再配以浙醋为酱碟,开胃消食,余味无穷。

肖米呈小圆柱型,上面部分像极一朵可爱的小刍菊,很是赏心悦目。

潮州肖米和广州肖米在馅的制作上略有不同,广州肖米的馅全部是肉类,而潮州肖米的馅则要加入一些鲜笋,这样吃起来没那么肥腻,而且口感也更爽。

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